Ovo su dve najčešće zablude sa kojima se mnogi otiskuju u ugostiteljske vode. Nažalost, ne postoji dovoljno dobar argument da ih ubedi da ovo nisu preduslovi za uspešno poslovanje, kao  i da bi bilo najbolje da angažuju nekoga ko je godinama u ugostiteljstvu. S obzirom da se ugostiteljski objekti brže zatvaraju nego što se razrade, ukazaćemo na tačke spoticanja do kojih neminovno dolazi.

Dakle, poznaješ puno ljudi. Otvorićeš klub (kafanu, kafić, lounge) u koji će dolaziti urbana i cool ekipa, dakle bez štancovanih plavojki i wannabe krimosa, jer će mjuza biti prokleto dobra, sa sve onim di-džejevima čija imena ni sudski veštak ne može dešifrovati. Da, to će biti nesvakidašnje mesto, i ljudi će stajati u redovima kako bi ušli. Kako da ne.

Otvaranje

Čak i da otvaraš mlečni diskont, na otvaranju će uvek biti puno ljudi. Razlog – da bi se fotkali i jeli/pili za dž. Stoga, nemoj se mnogo zanositi da će zbog gužve na otvaranju tvoj objekat raditi kao lud –  seti se i sam na koliko mesta si bio samo jednom.

Najbitnije: ne zvati mnogo ljudi, jer previše dima i guranja će trajno oterati potencijalne stalne goste; isprsite se za welcome drink, makar po čašu šampanjca ili neki kratki koktel; ne zaboravite zakusku (kanapei su najrazumnija opcija), po mogućstvu bez kulena i sličnih prerađevina; potrudite se da većina gostiju bude fotografisana; kao i da svako bude adekvatno dočekan i ispraćen.

Konobari

Kakvo god da je tvoje mišljenje o njima, konobari su najvažniji faktor uspešnog poslovanja nekog ugostiteljskog objekta. Ako si već toliki mudonja da se hvališ desetinama hiljada evra uloženih u enterijer, onda odvoji određenu svotu za pokrivanje njihove plate u narednih 6 meseci (jer za to vreme nećeš razraditi posao, naprotiv – jedva ćeš se boriti da ostaneš na nuli). To da li oni rade za bakšiš nije tvoj problem. Kao i svi ljudi, i konobari plaćaju stanove, školarine, potrebna im je zdravstvena knjižica, a bakšiš je samo pokazatelj koliko dobro rade svoj posao. Uostalom, ni njih ne zanima što si ti otvorio kafanu, da li da se prsiš pred lokalnim sponzama ili ortacima koji su te ismevali.

Uvek u osoblju imaj jednog mnogo dobrog frajera. Jednostavno, lepe ljude je uvek prijatno videti, pogotovo ako su ljubazni (čuveni “Optimist” je osim po pivu bio poznat i po izvesnom konobaru Nikoli, zbog kog su se devojke otimale da sede u njegovom reonu).

Pravilo prvog stola

Zamoli petoro ljudi, da uđu u objekat kad ima ljudi, i saopšte ti u koji sto su prvo pogledali. Odgovori će se poklopiti u 80%, i to je Prvi sto. Zašto je on bitan? Zato što će na osnovu ljudi koji sede/stoje za njim prosečan gost stvoriti generalnu sliku o objektu. Treba li pominjati da je poželjno tu smeštati lepe devojke i veselu ekipu?

Veštačka gužva

“Ma fino je mesto, ali je nekako sterilno” je vrlo čest komentar kada su u pitanju nova mesta. To nije ništa loše, jednostavno, kafana nije razrađena niti profilisana. Šta ti je činiti? Kao prvo, nađi ekipu devojaka (ili više ekipa) koje će imati besplatne ture ili veliki popust. U slučaju da cimaš svoje prijatelje da ti popunjavaju prostor (poznaješ puno ljudi, zar ne?), gledaj da budu iz različitih krugova, kako ne bi sve delovalo kao sedeljka bez masnih fota.

Dobar je trik i sklopiti dil sa nekim poznatim facama, jer ljudi jednostavno vole da su u društvu poznatih (dobar primer je ŠKD koji je u doba najveće slave bio kuća nekim poznatim glumcima). Još nešto, promoteri koji dovode ljude za procenat su dobri samo kao ispomoć, nikako da se trajno oslonite na njih.

Apetisani

Osim ako nemaš pivnicu, apetisani nisu samo kikiriki! Masni su, slani i teraju na podrigivanje i varaš se ako će to ljude navesti da još više piju – logičnije je da će platiti račun i otići negde na pljesku. Stoga, daj mu malo po stilu, indijski orasi, lešnici, maslinke…hteo si vrhunski klub? Ponašaj se tako.

Cene

Osim ako u ponudi nemaš karpaćo od kobre, a Karim Rašid ti je oslikavao pločice toaleta, povoda za nadrealne cene nema! Istina, preniskim cenama ćeš navući socijalu (što svakako nije cilj), a najpametnije rešenje je kvalitetna usluga/proizvod spram razumnih cena. Čuveni dorćolski restoran “Trag” je upravo tako stekao stalne goste (od studenata pa do kriminalaca preko umetnika), porcije špageta su bile više nego dovoljne za jednu osobu (uz mogućnost poručivanja polovine porcije i pakovanja ostatka) a cene sasvim, sasvim povoljne. Mnogi italijanski restorani su netragom nestali, a njima i dalje gosti čekaju na ulici u redu da uđu.

Specijalitet

Jedan od trikova uspešnog poslovanja je “specijalitet kuće”, bilo u pitanju jelo, domaće vino ili neki suludi koktel. To može biti nešto ludački nadrkano (koktel od 7 vrsti alkohola), ili posve jednostavno, prepoznatljivo dobrog ukusa (npr. restoran “Gnezdo” i noazete). Insistirajte na tom proizvodu, preporučujte ga gostima, i rezultati neće izostati (ponovo “Trag” za primer i njihova čuvena crvena čorba).

Toalet

Jednostavno, ne postoji opravdanje da u toaletu nestane wc papira i ubrusa. Organizuj osoblje tako da toalet proverava na svakih sat vremena, jer apsolutno ne postoji ništa ubitačnije za neki objekat od aljkavog toaleta, odvaljenih daski i pokvarenih vrata. Vračarski kafići “Vrt” i “Bre” su na dobrom glasu između ostalog i zbog blistavih toaleta.

Enterijer

Ovo je široka tema, stoga ćemo se ograditi na najosnovnije: bilo da se odlučiš za futuristički ili retro stil, nikako ne preterivati! Suviše sterilno zna da uplaši gosta (i stvori utisak da je preskupo), dok previše nakićen i natrpan prostor jednostavno guši. Potrudi se da nađeš neku sredinu, kako bi gostu bilo prijatno. Još jedna jako bitna stvar je osvetljenje – podešavaj ga u skladu sa atmosferom koja vlada (muzika, žamor) i gledaj da ne bude blještavo ili preslabo, jer se gosti neće osećati prijatno.

Promena programa

Počelo je sa gruvi vikendima, kad to nije zaživelo ubacio si aftervork, međutim, pošto ni to nije dalo rezultate odlučio si se za veče boema i tamburaše (90% ugostitelja odabere četvrtak, kao zagrevanje pred vikend).

Dobro, da li držiš kafanu ili pozorište? Čemu mistifikacija, kad je ono što zanima ljude radno vreme, vrsta muzike i cene/promocije?

Dalje, ne moraš podsećati ljude da su korporativni robovi tako što im poručuješ “nema veze što te drkaju, dođi ti posle posla kod nas na koktel/dunju”. Otprilike još samo “Malo Takovo” nije uvelo afterworkove. Kafana ima svoje radno vreme, i ljudi u nju dolaze kad im se dolazi, dakle posle posla, seksa ili šopinga i nema potrebe da im sugerišeš (nezvanično, afterwork nedvosmisleno upućuje da vam je promet kurton, i da izmišljate načine da navučete ljude).

Jedino rešenje (istina teže, ali na duže staze isplativije) je: ne odustajati od prvobitnog koncepta. Mnogo dobrih klubova je bukvalno propalo tako što su usled manjeg prometa počeli da uvode semafor žurke i dovode osrednje bendove – to će nakratko poravnati prihode, međutim, ono što sledi je propast.
Bitef Art Cafe je jedan od retkih klubova koji je zadržao prvobitni koncept i nije smanjio nivo kvaliteta zarad zarade.
Loši periodi se daju izgurati, međutim, gubljenje imidža teško.

Gost je uvek u pravu

I tačka. Ne postoji razlog zbog koga bi trebalo biti neljubazan prema njemu. Jednostavno, nekad je gladan, nekad pijan, nekad izdrkotina sam po sebi, međutim, za neljubaznost nema opravdanja. Kako ih hendlovati? Postoji čuvena anegdota kada se gošća bunila na smanjene porcije, jer je u tanjiru bilo 38 njoka, a prethodni put je izbrojala čak 42. Ima li smisla objašnjavati joj da većina porcija ide na gramažu, a ne na komade? U ovakvim slučajevima najpametnije je častiti gosta kolačem ili čašom vina, a ako vidite da mu je namera da histeriše ljubazno saopštite da se reklamacije saopštavaju odmah, a ne kada treba da plate račun.

I za kraj, pozabavimo se malo etimologijom. Da, činjenica je da ugostitelji goste posmatraju kao hodajuće novčanice (“Samo 2000 račun??? Sledeći put nemoj da im daš sto!”), međutim, koren reči u-gost-iti odražava svu suštinu ove oblasti poslovanja.

Gost treba da se oseti kao gost, ne kao ovca.

Tačka i srećno.