fbpx

Lepinjica, kajmak, pršut, rakijica: Ništa zdravije i sočnije nećete probati u Srbiji od delikatesa sa Zlatibora!

Prelepa priroda, skijanje, narodna radinost i zlatiborski specijaliteti. Sve nas ovo asocira na divnu planinu Zlatibor.

0

Ako planirate da se odmarate na Zlatiboru, morate posetiti jezera Zaovine, Perućac, Zlatarsko jezero, Manastire Uvac i Mileševu, Staro selo Sirogojno. Ali, probajte da posebnu pažnju obratite na zlatiborsku čistu vodu i zdravu hranu. Možda vam zagolicamo maštu nekim detaljima o specifičnosti zlatiborske kuhinje – starog načina spremanja hrane i malo istorijskih činjenica kojima ćete upotpuniti svoje znanje.

Seoska domaćinstva su oduvek proizvodila svu potrebnu hranu

Kupovale su se samo najosnovnije namirnice, šećer, ulje i so. Na selu, kao i u drugim delovima Srbije muškarci su oduvek bili zaduženi za proizvodnju voća i povrća – kopanje, žetva, branje, nošenje sa polja u ambare i ostali fizički poslovi. Žene su radile zajedno sa njima, ali u baštama i na njivama uglavnom poslove okopavanja, zalivanja i branja plodova. Žene su gajile stoku, kuvale i vodila računa o namirnicama i naravno, najvažnije – vodile računa o ukućanima i deci.

Na selu su porodice živele u zajednicama. Tako se lakše delio posao, zaduženja i teret, pa su se delili poslovi između snaje, sestre, majke, žene. Jedna je mesila i pekla hleb, druga okopavala bašte, treća donosila vodu sa potoka i prala veš… Naravno, na tim poslovima su se smenjivale. Jedino stalno zaduženje je imala žena koja je pravila sir i kajmak i vodila računa o čistoći mlekara i posuda.

Nekada, u 18. i 19. veku u zlatiborskim selima, jela su se spremala na ognjištu, u zemljanim loncima i testijama, u tavama se pržilo meso, u bakračima držalo mleko, kuvao kačamak i kašasta jela. U crepuljama se pekao hleb. Jelo se na sinijama, a običaj je bio da za jednim stolom sede muškarci, za drugim, manjim žene i deca. Jelo se drvenim kašikama.

Posuđe se pravilo od drveta, gline i metala. Posude za mleko i držanje vode su bile od drveta, majstori kačari su umeli da naprave prelepe primerke posuda i pribora za jelo. Od gline su grnčari pravili predivne lonce, crepulje, pržulje, a od metala bakrene posude kao bakrači, tave i tepsije. Za vreme kakvih svetkovina, slavlja, svadbi i krštenja iznosilo se najnovije posuđe, spremale su se najukusnije đakonije (slavski kupus, pastrma, gibanice) i obavezan slavski kolač.

Seljaci su se držali običaja i to je i danas ostalo: zna se šta se kuva za posne dane, šta za slave, za Božić, kako treba da izgleda slavska trpeza, a kako trpeza za gosta kad prvi put dođe u kuću. Spomenute sinije, tronošci i ognjište su vremenom, naravno, zamenjeni stolicama, stolovima i šporetom na drva.

Svaka porodica pravila je hranu za sebe

Mnogo se više radilo u polju u davna vremena. Zlatiborci nisu imali baš vremena da dugo sede za trpezom, doručkovao se obično kajmak na hlebu ili kačamak, ponekad proja i odlazilo na rad; za ručak se kuvalo neko varivo od povrća, a za večeru se obično pekla proja ili pita i uz njih salata. Za vreme radova u polju, nosila se i užina, sir, sveže voće i kiselo mleko.

Žitarice i povrće

Kao i u centralnoj Srbiji, i na Zlatiboru su seljaci sejali njive i bašte, najvažniji si bili kukuruz i pšenica. Mada, hleb se, u nedostatku ovih, pravio i od ječma i ovsa. Žito se mlelo u ručnom žrvnju ili u mlinovima u selu. Od heljde se pravilo specifično jelo cicvara i kačamak, a od kora od testa slane i slatke pite. Posla je bilo tokom cele godine – tokom leta se najviše radilo na poljima, na jesen se bralo i sakupljalo da bi se tokom zime pravili trapovi u podrumima, u ambarima, drvenim kućicama…

Trap je nekada pravljen u zemlji, ukopan i prekriven zemljom i papratom i u njega su seljaci držali krompir, luk, paprike.

Od 19. veka, kada su se počele praviti kuće i dobro izolovani podrumi od kamena i drveta, hrana se čuvala u njima, u slami. Od povrća gajili su se pasulj, luk, kupus, boranija, patlidžan, cvekla. Krompir je došao kasnije u 19. veku i njega je, kažu istoričari, u Srbiju doneo Dositej Obradović. Od povrća se kao i danas, pravila zimnica, od voća džemovi, sokovi i slatka.

Voće

Neke od starih vrsta voća koje se gaje na Zlatiboru su: šljive (madžarke, ranke i piskavci), jabuke (bedrike, petrovače) i kruške (mioljke, arapke, takiše). U posebnim zgradama – mišanama se sušilo voće koje se prodavalo na pijacama i u gradovima. Ova praksa sušenja se sačuvala i danas, uz moderne aparate koji regulišu ventilaciju, toplotu prostorije i ostale parametre.

Meso

Zlatibor je planina koja ima najlepše pašnjake i livade, bistre reke i veliki broj sunčanih dana. U ovakvim uslovima bilo je veoma lako napasati stoku; stanovnici sela na Zlatiboru su oduvek gajili ovce, krave, svinje i koze u katunima, gde su dovodili stoku na ispašu i živeli po par meseci. Istorijski podaci kažu da se tamo neprekidno životinje gaje od 16. veka. Oduvek su na pijacama u Beogradu i ostalim gradovima Srbije veoma cenjeni sušeni mesni proizvodi sa Zlatibora.

Posebno oni od ovčijeg mesa. Svinjska pršuta i slanina se prave od 19. veka i možemo reći da je tako savršenog ukusa da boljeg nema u celoj Srbiji. Meso se tokom godine u prošlosti čuvalo za svečane prilike, pa se nije tako puno jelo, kao danas. Ovčije meso pečeno na ražnju je ostalo iz davnina kao specijalitet Zlatibora koje se sprema uglavnom za slave i za Božić.

Mleko

U prošlosti su mleko dobijali od sitne vrste goveda takozvane buše, ali i od ovaca i koza. Danas se na području Zlatibora uzgajaju farme krava prvoklasne sorte. Mleko sa Zlatibora je punomasno, jakog ukusa, gusto. Zanimljivo je da se dugo poštovao običaj prve muže krave – ona se obavljala na kapiji štale ili tora koja je bila okićena cvećem i granjem klena ili šipka. Mleko se muzlo kroz predmete za koje se verovalo da imaju zaštitnu ulogu (kroz prsten, venac ili kolač).

To prvo mleko se kuvalo obično sa koprivom i travama i imalo zaštitnu moć. Kajmak, sir, kiselo mleko su zaista neverovatnog ukusa i kvaliteta. Od mleka sa Zlatibora se danas prave takvi mlečni proizvodi da bi i najveće evropske prestonice mogle da pozavide na kvalitetu mladog i starog kajmaka i sira, pavlake, kiselog mleka, svih vrsta slatkog-nevarenog mleka, raznih đakonija poput paprike u pavlaci, paprike punjene kajmakom i tako dalje.

Kako to izgleda u praksi

Da na kraju slikovito objasnimo kalorijsku vrednost jednog divnog, preukusnog specijaliteta ovog kraja, evo kako to izgleda. Komplet užička lepinja: lepinja se podeli na pola, sredina se delimično odstrani, i na nju stavite dosta kajmaka i jedno jaje.  Staviti u rernu dok se jaje ne zapeče pa preko sipati pretop (masnoća od pečenja mesa u plehu, jagnjećeg ili prasećeg, svejedno). Lepinja se služi uz jogurt, i naravno, umakanje u moču je obavezno.

Uporedni test: Šuljaga – Cole

Namirnice o kojima smo pričali su osnova spravljanja sjajnih jela ovog kraja. U svakom slučaju, kad izaberete svoje mesto na Zlatiboru, svratite u kafane i restorane da probate prvoklasna jela.

Neki od tih restorana su:

  • U Užicu Moja reka, Pastir, Gurman Tabana, Naša priča;
  • Riblji restoran Pećina i Restoran Kaiserhof u blizini Sirogojna;
  • Restoran domaće kuhinje Petica ili Park i kafana Zvečka u regionu Čajetine;
  • Na Zlatiboru restoran Perun, Gozba, Jezero, Zlatoborska Konoba, Čumićevo sokače.

Komentari